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| 发布日期：2013-10-29 16:06 信息来源:营养科 作者：张秀华 访问次数:
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当前，许多年轻人钟爱吃烧烤、麻辣烫及油炸食品，殊不知这些金黄油亮、香气诱人、刺激开胃的食品中潜伏着许多有害健康的可怕物质，经常食用有着较大的致病、致癌风险。
油炸、熏烤类食物已被世界卫生组织定义为垃圾食品，主要因其高热量，易导致高脂血症、肥胖、冠心病等慢性病，同时具有致癌性。多环芳烃化合物、杂环胺类化合物与N-亚硝基化合物是目前世界上较公认的食物中三大致癌物质。熏烤食品的熏烟中含有多环芳烃物质，是由于肉类油脂滴入火中，其焦化产物发生热聚合反应而产生的毒物，挥发附着于食物表面，其致癌毒性位于三大致癌物之首；食物中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼肉类食品在油炸过程中更易产生，加工的温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺类化合物越多，因此烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属接触的烹调方法，产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调方法；肉、鱼类食品加工时，人们常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成有毒性的亚硝酸盐，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、腌菜、发酵食品、油煎咸肉等均含有一定量的N-亚硝基化合物，具有致癌风险，要尽量少吃为妙。国内外大量的研究结果表明，这三大致癌物质主要具有引起致突变和致癌的作用，是人类健康的大敌。
麻辣烫起源于四川，是一种随烫即吃、刺激开胃的街头小吃，辛辣、热烫是其特色。汤汁底料往往过辣、过咸、过油，为高热量食物，如经常食用可刺激、影响胃肠消化功能和肝脏代谢，引起高血压、高血脂、肥胖症、便秘等；其次人体消化道粘膜接触适宜温度在50度左右，麻辣烫通常是即烫即吃，入口温度很高，加上又麻又辣，容易刺激灼伤粘膜，常见的可引发咽喉肿痛、口腔疱疹溃疡、牙龈出血、食道炎、胃溃疡等；再则吃麻辣烫一般是边吃边下菜，生熟食混煮，肉类、蔬菜中的细菌、寄生虫不易杀死，容易引起腹泻、呕吐、急性胃肠炎和寄生虫病。另外，人体患癌症的危险，主要来自身体的慢性炎症和慢性损伤，长期嗜好麻辣烫的“吃货”，往往患口腔癌、喷门癌、食道癌的机率会很高。
总之，经常光顾麻辣烫和喜欢吃油炸鸡腿、炸牛排、烤羊肉串的饮食习惯，是极不健康的生活行为。生活中，我们如何防范癌症风险呢？首先要改变不良的烹调方式和饮食习惯。注意不要使用温度过高的烹调方法，不吃烧焦、烤糊的食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物，少吃腌制和加工的食物。饮食要做到“三多和三少”：多吃新鲜、当季、卫生的食品，养成少盐、少糖、少油的饮食习惯。其次，增加蔬菜、水果的摄入量，对防止致癌物的危害有积极地作用。如蔬菜和水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变和致癌性作用；膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用。多吃新鲜蔬菜和水果，特别是深色叶菜类以及胡萝卜、番茄、葱蒜、洋葱、大豆、蘑菇、花椰菜、绿茶等都是不错的选择。
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