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| 发布日期：2014-09-09 15:25 信息来源:营养科 作者：张秀华 访问次数:
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最近网络上流传，吃坏了的瓜子会中毒，其毒性是砒霜的68倍。这是真的吗？！我想告诉大家的是，这可不是危言耸听。
在南方，尤其是梅雨季节，有一种凶险的毒素存在，它就是黄曲霉毒素。该毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢物质，均为二呋喃香豆素的衍生物，目前已分离鉴定出有二十多种。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性与结构有关，凡二呋喃环的末端有二健者其毒性较强，并具有致癌性，如黄曲霉毒素B1、G1和M1。在粮油食品中以黄曲霉毒素B1最多见，其毒性和致癌性最强，是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，对人和动物有强剧毒性。
黄曲霉毒素属肝脏毒，主要是抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质合成，对肝脏造成损害。一次口服中毒剂量后可急性中毒，导致肝细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪侵润及肝出血等急性病变，临床症状以黄疸为主兼有呕吐、发热、水肿，重者出现腹水、肝脾肿大、肝硬变致死。若长期低剂量摄入，可造成慢性中毒，损害肝脏，引起肝坏死、肝纤维化、肝硬化，并可诱发肝癌。从肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉毒素是目前公认最强的致癌物质。
黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。我国26省市食品中黄曲霉毒素B1的污染普查发现，受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。黄曲霉毒素喜好在.高温潮湿的环境中生存，粮食、油料作物、种子等未晒干或储藏不当易被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染而产生黄曲霉毒素。花生、花生油、玉米被污染的最严重；大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食物如甜薯、胡桃、杏仁、瓜子也有受到污染。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度不能被破坏，只有在280℃时才发生裂解，其毒性可被破坏。在碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏生成香豆素钠盐，可通过水洗去除毒性，但一般情况下是很难消除的。
因此在高温梅雨季节，特别提醒消费者对粮油、种子等食物，要高度警惕防止黄曲霉毒素的污染中毒。首先，如发现花生、瓜子、榛子、杏仁等果仁发黑、味苦、皱皮和变色时，一定要丢弃，很有可能被污染。二是在购买这类食品时要注意购买正规厂商、信誉度良好的品牌，包装要完整、清洁。三是买回来储存最好放置在20℃以下温度、相对湿度80%以下环境，避免阳光直射。四是注意保质期，现买现吃，不要存放过久。
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